Приготовление сиропа

Приготовление сиропа

Требования к качеству:

Однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22+. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 - 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток.

Для отделки крема можно подкрашивать в любой цвет, используя пищевые красители.

Схема приготовления крема «Новый».

Приготовление сиропа для промочки.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до t 40°C, затем процеживают через фильтр, добавляют вино, коньяк, эссенцию. Использовать сироп нужно при t не выше 20°С, т. к. при более высокой температуре изделия могут потерять форму, перед промочкой полуфабрикат обязательно нужно выстоять 6-8 часов, для укрепления его структуры. Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат сохраняет более длительное время свежий вид. Ароматизация достигается применением коньяков, десертных вин, ромовой эссенции.

Схема приготовления сиропа «Новый»

Качественные требования:

Сироп должен быть: пязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, W 50 4 %.

Полная технологическая схема торта «Подарочный»

Стадии приготовления торта «Подарочный».

1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.

2.Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.

5. Пласт обмазывают масленым кремом «Новый.

4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.

5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы не было «лысин» на поверхности.

6. Положить на середину круг.

7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.

8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.

9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.

10. Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.

11. В середину торта ставят фигурный шоколад.

Требования к качеству:

1. Изделие правильной формы с верху украшенное кремом, с боку отделочной крошкой.

2. Полуфабрикат пористый, упругий, промоченный сиропом, легко разламывается.

3. Крем хорошо сохраняет форму.

Качественные показатели тортов.

Показатели качества изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа. Качества продукции контролирует лаборатория предприятия по физико-химическим показателям (органолептическим), а кремовые изделия подвергаются еще микробиологическим анализам. |

Органолептические показатели.

Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез.

Поверхности - верхние и боковые должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин; рисунок должен быть красивым, оригинальным, четким и с законченным характером. Изделия глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или желе, должны иметь блестящую поверхность. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться.

2.5 Описание комплектации и художественной отделки

Раскладка полуфабрикатов

1

Вес неочищенного бисквита

360 гр

2

Вес очищенного бисквита

350 гр

3

Вес бисквита с кремом

200 гр=550 гр

4

Смазка боковой поверхности

30 гр = 580 гр

5

Сироп-промочка

120 гр=700 гр

6

Заглаживание поверхности

100 гр=800 гр

7

Обсыпка обжаренным орехом

120 гр=920 гр

8

Обсыпка сахарной пудрой

20 гр=930 гр

9

Отделка цветами, тычинками, листочками

70 гр=1000 гр +10%

 

ИТОГО

1000 гр+10 %

2.6 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Требования к качеству тортов.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Биск­витный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механи­ческом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

Сироп для промочки схема 776
Приготовление сиропа 212
Технологическая карта: 095
Приготовление сиропа 274
Основной
Приготовление сиропа 830
СИРОПЫ
Приготовление сиропа 286
ВЯЗАНЫЙ ШИК: Узор
Приготовление сиропа 39
Приготовление сиропа 59
Приготовление сиропа 29
Приготовление сиропа 15
Приготовление сиропа 53
Приготовление сиропа 71
Приготовление сиропа 71

Похожие статьи